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Fischfilet für Vegetarier

(24.09.2020) Speisefisch ist oft mit Schwer­metallen, Antibiotika und Mikro­plastik belastet. Legendary Vish biodruckt eine gesündere und nach­haltigere Alternative.
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Es ist längst kein Geheimnis mehr, dass die meisten von uns zu viel Fleisch essen und damit der Umwelt schaden. Dennoch fällt es vielen Menschen schwer, auf Fleisch zu verzichten. Eine Alternative für sie könnte in Zukunft Fleisch­ersatz sein, der auf Protein aus Pflanzen oder Insekten beruht. Ein Beispiel hierfür ist der Veggie-Burger, dessen Bratling aus verschie­denen vege­tarischen Fleisch­ersatz­produkten besteht und der bereits in den meisten großen Fast-Food-Ketten zu finden ist.

Wie sieht es aber beim Fisch aus? Auch dort brauchen wir Ersatz­produkte – das ist zumindest die Ansicht von Robin Simsa, Theresa Rothen­bücher und Hakan Gürbüz, die Gründer des Wiener Start-ups Legendary Vish, das sich zum Ziel gesetzt hat, bis 2022 in Europa ein Lachsfilet aus Algen- und Pilz­extrakten auf den Markt zu bringen. Einen wesentlichen Grund dafür sehen sie in der Nach­haltigkeit, denn die ökolo­gischen Probleme, die ein verstärkter Fisch­konsum mit sich bringt, sind ähnlich gravierend wie die der Fleisch­produktion. So stehen einige beliebte Speise­fische wie etwa Thunfisch-Arten durch Über­fischung bereits bedenklich kurz vor der Ausrottung. Andere Arten wie Lachse werden zwar bestands­schonend in Aqua­kulturen gezüchtet, doch hier belastet unter anderem der massive Einsatz von Antibiotika sowohl das Produkt als auch die Umwelt.

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Essen mit den Augen

Legendary Vish möchte mit seinem vegeta­rischen Fisch eine gesunde Protein-reiche und mit den für Lachs typischen Omega-3-Fettsäuren ange­reicherte Alter­native bieten. Vor allem aber soll das Lachsfilet nicht nur schmecken wie Fisch, sondern auch so aussehen und sich so anfühlen.

Um dieses Ziel zu erreichen, setzt das Wiener Unter­nehmen auf eine Methode, die in der Lebens­mitteltech­nologie noch eher unüblich ist: den 3D-Druck. Zurzeit wird auf Pflanzen­protein basierender Fleisch­ersatz in der Regel über Nassextrusion (High moisture extrusion) hergestellt. Dabei denaturieren Pflanzen­proteine unter hohem Druck, hoher Temperatur und hohen Scherkräften und werden anschließend in eine bestimmte Form gepresst.

Diese Methode ist allerdings nur dazu geeignet, homogene Produkte wie den Bratling eines Burgers herzu­stellen. Ein Lachsfilet mit seiner komplexen, typisch streifigen Struktur lässt sich damit nicht kreieren. Deshalb setzt Legendary Vish auf den 3D-Druck, mit dem sich im Prinzip die kom­plexesten Formen nach­empfinden lassen. Noch sei man relativ früh im Umsetzungs­prozess verrät Geschäfts­führer Robin Simsa im „Seafoodie Podcast“ von Chefkoch Robert E. Jones. Insbe­sondere müssten noch die Kompo­nenten hoher Druck und hohe Temperatur in den 3D-Druck-Prozess integriert werden.

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Erst Lachs, dann Thunfisch

Als erstes Produkt, das in zwei Jahren bei uns auf den Markt kommen soll, hat sich Legendary Vish Lachs­filets ausgesucht, wie sie für die Herstellung von Sushi zum Einsatz kommen. Einerseits ist Lachs das am zweit­häufigsten konsumierte Produkt auf dem Meeres­früchtemarkt, der Marktwert ist also dement­sprechend hoch. Anderer­seits belastet gerade die Produktion von Lachs in Aquakulturen die Umwelt enorm.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Sushi-Liebhaber in Europa kulinarisch gesehen vermutlich über­durchschnittlich aufge­schlossen sind und im Restaurant wohl auch gerne mal etwas Neues ausprobieren. Die Wiener haben deshalb bereits begonnen, Kooperationen mit Restaurants anzubahnen und hoffen, dadurch eine größere Zielgruppe zu erreichen. „Momentan produzieren wir einen Lachs­aufstrich, an dem man bereits unseren typischen Lachs-Geschmack verkosten kann“, sagt Simsa. Als nächster Kandidat steht dann Thunfisch auf dem Programm, ebenfalls fester Bestand­teil der „Sushi-Küche“ und je nach Art bereits vom Aussterben bedroht.

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Kochen wie in „Star Trek“

Aber auch einen Blick in die fernere Zukunft hat Simsa im „Seafoodie Podcast“ schon gewagt. So könnte sich der Lebens­mitteltech­nologe vorstellen, dass die 3D-Druck­technik vielleicht eines Tages die Mög­lichkeit bieten könnte, einen voll­ständigen Fisch mitsamt Haut und Knochen auf Pflanzen­basis herzu­stellen. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt, denn der Drucker kann auch dreieckige Fischfilets produzieren oder Lachs, der nach Thunfisch schmeckt. Zudem existieren bereits erste 4D-Drucker, die ihre Produkte bereits beim Drucken kochen.

Als Hauptkunden sieht Legendary Vish Konsumenten, die weniger tierische Produkte zu sich nehmen wollen, um das Klima und das Tierwohl zu schützen oder um Belastungen zu reduzieren. Auch wenn diese Zielgruppe eher zu den besser Betuchten gehört, wird es wichtig sein, dass der künstliche Fisch am Ende nicht wesentlich teurer ist als der natürliche Fisch, damit er sich am Markt durch­setzen kann. Daran wird sich Legendary Vish messen lassen müssen. Die Motivation der drei Firmen­gründer ist auf jeden Fall groß. Auf die Frage, was sie antreibt, antwortet Simsa: „Saubere Ozeane und reichhaltiges Leben im Meer: Nicht nur heute, sondern auch noch für die nach­kommenden Generationen.“

Larissa Tetsch

Foto: Legendary Vish

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Letzte Änderungen: 24.09.2020

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