Sherry


Nordöstlich von Cádiz liegt die spanische Stadt Jerez de la Frontera. Sie gab einem der besten und berühmtesten Apéritifweine der Welt seinen Namen: Sherry. Wie beim Whisky haben auch hier die Engländer beim Namen mitgemischt.

Der Frage, was das Besondere am Sherry ist, wollen wir zunächst theoretisch näher kommen. Hier eine kurze Beschreibung der Herstellung:

Auf Kalk- und Ton-Böden wachsen in der Umgebung von Jerez die Trauben heran. Massengewächse niederer Qualität werden auf Sandböden angebaut. Als Rebsorten werden vor allem die Listan- und die Palomino-Traube verwendet, für schwere Weine auch die Traube Pedro Ximénez. Weitere verwendete Reben sind: Albillo, Beba, Mantuo Castellano, Mantuo de Pila, Mollar, Moscatel, Perruno.

Nach der Lese, die um den 10. September beginnt, werden die Trauben für die Herstellung süßer Weine vorbehandelt. Sie werden tagsüber auf Strohmatte ausgelegt, um den Zuckergehalt zu erhöhen.

Beim Keltern müssen die Trauben noch ihre Wachsschicht haben, da diese für den weiteren Herstellungsprozeß wichtig ist. Aus 100 kg Trauben werden ca. 70 Liter Most erzeugt.

Die Gärung des Mostes erfolgt durch die Hefe, die sich in der Wachsschicht der Trauben befindet. Die erste stürmische Gärung dauert maximal 7 Tage. Danach erfolgt eine ruhige Gärung, die ca. 10 Wochen dauert. Diese beiden Gärungsschritte erfolgen heutzutage in Stahltanks.

Bei der folgenden Weinprobe wird der Jungwein eingestuft.
  • Klare, leichte Jungweine mit reinem Duft sind geeignet für den Ausbau zu Fino und Manzanilla.
  • Körperreiche, schwere Weine sind geeignet für den Ausbau zu Oloroso.

Der weitere Ausbau erfolgt in 600 l Fässern aus amerikanischer Eiche und - nun kommt eine Besonderheit des Sherry: Das Faß wird nur zu 5/6 gefüllt - es bleibt Luft im Faß. (Fragen Sie mal einen deutschen oder französischen Winzer, was er von Luft im Faß hält.) Ach ja, der Jungwein wird auch noch gespritet, d.h. mit Alkohol versetzt. Da es je nach Eingruppierung verschieden weitergeht, handeln wir das in einer Tabelle ab:


Fino, Manzanilla, Amontillado Oloroso, Vino dulce
gespritet auf 15.5% Alkohol gespritet auf ca. 17.5% Alkohol
Auf dem Jungwein bildet sich spontan eine Schicht aus Flor-Hefe (Saccharomyces beticus), die den Wein gegen die Luft begrenzt. Also, obwohl Luft im Faß ist, erfolgt die Reifung nicht oxidativ. Durch die höhere Spritung wird die Ausbildung der Flor-Hefe-Schicht verhindert. Die Reifung erfolgt oxidativ.



Eine weitere Besonderheit der Sherry-Herstellung ist das Solera-Verfahren. Hier liegen die Eichenfässer in denen der Sherry reift in Reihen übereinander, in bis zu 6 Lagen. In der obersten Lage befinden sich die Fässer mit dem jünsten Wein. Aus der untersten Reihe wird der Sherry für die Abfüllung entnommen, aber nie mehr als ein Drittel. Das Faß wir aus dem darüberliegenden Faß nachgefüllt, dieses aus dem über ihm liegenden Faß und so fort. Bei diesem Verfahren ist es also unmöglich, den Jahrgang des abgefüllten Sherrys zu bestimmen, da er aus Weinen verschiedenster Jahrgänge besteht.

Ein Jahrgang steht also häufig nicht auf dem Etikett - was dann? Auf jeden Fall steht das Weingut auf dem Etikett, ein renomierter Vertreter wäre z.B. Lustau oder Don PX. Dann steht natürlich die Sortenbezeichnung auf dem Etikett:
  • Manzanilla ist eine Sonderform des Fino und wird ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda hergestellt. Manzanilla ist ein besonders trockener, feiner und leichter Sherry.
  • Fino ist ein trockener Sherry
  • Amontillado ist eine mittel-trockener Sherry, der aus einem Fino hervorgegangen ist. Nach längerer Reifung wird beim Fino die Flor-Hefe-Schicht abgebaut, bleibt der Sherry nun in einem Faß mit Luft, so reift er oxidativ nach und wird zum Amontillado. (Oxidatives Nachreifen gibt es auch beim Manzanilla, der dann zu einem Manzanilla pasada wird.)
  • Oloroso ist ein körperreicher Sherry mit kräftigem Aroma.
  • Pedro Ximénez (Vino dulce) ist ein schwerer körperreicher Desertwein.

Das sind natürlich nur die Haupttypen, es gibt zahlreiche Zwischentypen und es gibt auch einige Typen, die speziell für den englischen Markt hergestellt werden. Wer kennt sie nicht , die blaue Flasche des süffigen Bristol Cream?

Für weitere Informationen empfehlen wir die Seite www.sherry-info.de. (Von dieser Website haben wir übrigens auch die Bilder zu diesem Artikel.)

Aber zurück zum Etikett und damit zu einem entscheidenden Sherry-Zitat des großen amerikanischen Weinkenners Frank Schoonmaker: "Das Etikett trägt eine Sorten- und eine Markenbezeichnung, doch kann man sich an ihm nicht nach Spitzenreitern orientieren, so daß es dem Weinliebhaber überlassen bleiben muß, sich selbst den Sherry seines persönlichen Geschmacks auszusuchen."


Ein wenig kann man bei der Qualität des Sherrys immerhin nach renomierten Bodegas gehen. Und so haben auch wir unsere Probe zusammengestellt. Bei der Zusammenstellung der Sherry-Probe hat uns zudem Herr Ralph Schmidt von der Weinhandlung Drexler in Freiburg fachkundigst beraten.


Die getesteten Sherrys in der Reihenfolge der Verkostung:

  1. San Leon Manzanilla
  2. Lustau Manzanilla Pasada
  3. Mendez Fino
  4. Couvreur Palomino Fino
  5. Tio Toto Medium Dry
  6. Lustau Amontillado
  7. Don Zoilo Amontillado
  8. Lustau Oloroso
  9. Don PX Vino dulce de postre
  10. Don PX Vino dulce de postre Gran Reserva 1972


Besonderheiten: Der Tio Toto war unter die Probe gemogelt worden. Er stammt von Lidl. Der Couvreur Fino wird zwar in Jerez gekeltert, aber Michel Couvreur lagert den Sherry in Bouze les Beaune in der Nähe von Beaune, dem Zentrum des Burgunder Weinhandels. Die Fässer verwendet Michel Couvreur danach, um seinen schottischen Malt Whisky zu reifen. Dies allerdings geschieht im Aberdeenshire.


Die Preise der getesteten Sherrys liegen im Bereich von € 6.20 bis € 30.50. (Ausnahme: Der Tio Toto liegt im Preis noch etwas tiefer.)



Wie wurde getestet?

Die Redaktion hat eine interdisziplinäre Jury um sich gesammelt. Anders als beim Whisky konnten wir allerdings keine ausgewiesenen Sherry-Kenner für die Jury finden. Dafür bestand die Jury größtenteils aus Weinkennern. Als Grundlage für die Probe wurde vorher eine echte Valenzianische Paella (keine Meeresfrüchte und keine Paprikaschoten, dafür aber ausreichend Kaninchen) aus der 20-Personen Pfanne gekocht und gereicht. Zur Geschmacksneutralisierung wurden zwischen den einzelnen Sherrys Baguett gereicht. Die Sherrys wurde zum Teil zu parallel, zum Teil einzeln verköstigt. Dies waren aus obiger Liste Sherry 1 und 2, Sherry 3 und 4, Sherry 5 alleine, Sherry 6 und 7, Sherry 8 alleine, Sherry 9 und 10.

Die Probe verlief recht spannend. Das lag an den drei großen Überraschungen dieser Probe:
  1. Viele Juroren waren bei der Probe davon überrascht, wie wenig das Vokabular für Weinproben bei einer Sherry-Probe greift.
  2. Überraschend war für die Jury, wie groß und vielfältig der Geschmacksraum ist, der von den vertretenen Sherrys aufgespannt wird.
  3. Und schließlich war überraschend, wie unterschiedlich einige der Sherrys von den einzelnen Juroren empfunden wurden.
Jeder einzelne Sherry wurde intensiv diskutiert. Bei dem San Leon Manzanilla und den beiden Finos war die Übereinstimmung noch recht groß. Aber schon der Manzanilla Pasada führte zu heftigen Kontroversen. Auch der Lustau Oloroso wurde sehr unterschiedlich bewertet. Die Jury war sich weitgehend einig, daß die beiden Don PX Sherrys in eine eigene Kategorie gehören und daß der Gran Reserva deutlich vor dem "einfachen" Don PX rangiert.

Das Ende der Probe haben wir mit einem Schluck des Whiskys von Michel Couvreur begangen.



Die Jury

Kai Herfort, Redaktion Laborjournal
Manuel Kunst, Patentanwalt
Ralf Neumann, Redaktion Laborjournal
Hannelore Pfundstein, Oberin
Jürgen Pfundstein, Lehrer
Hubert Rehm, Redaktion Laborjournal
Carsten T. Rees, Redaktion Biotech Europe
Hartmann Römer, Ordinarius Theooretische Physik
Achim Ruhnau, Krankenpfleger
Rainer Schulte-Lippern, Psychoanalytiker
Karin Westermann, Psychologin

Für jede/n Tester/Testerin ist in der folgenden Tabelle zusätzlich sein Favorit unter den getesteten Sherrys angegeben - um die Interpretation der Bewertung zu erleichtern. Die Reihenfolge der Juroren in der Tabelle entspricht nicht der Reihenfolge der Juroren in obiger Liste.


Die Ergebnisse als Tabelle auf einer eigenen Seite.


Nach all dem möchte ich aber gerne eine sehr persönliche Empfehlung abgeben:

Suchen Sie einen frischen, schlanken und doch aromatischen Aperitif, empfehle ich den San Leon Manzanilla.

Aber Sherry können Sie auch nach dem Mahl reichen. Einen Don PX Vino dulce de postre kann ich mir ideal zu Käse vorstellen.

Sollten Sie noch an eine Flasche Don PX Vino dulce de postre Gran Reserva 1972 rankommen, dann greifen Sie unbedingt zu. Die raffinierte Balance von Süße und Säure sollten Sie an einem ruhigen Abend genießen - ohne Käse. Lassen Sie diesen Sherry alleine für sich stehen.

Einen Platz in meinem Spirituosen Schrank gewähre ich auch den Couvreurs - Sherry und Whisky - und dem Lustau Amontillado, meinem persönlichen Favoriten.


Carsten T. Rees, August 2003



Letzte Änderungen: 08.09.2004


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